Самодельный пресс для сыра

Как сделать пресс для изготовления сыра в домашних условиях своими руками

Изготовление сыра твёрдых сортов на определённом этапе требует отжима массы, которая при этом используется. Это необходимо для получения качественного продукта. При этом разные виды сыра необходимо спрессовывать при разном давлении. Можно пресс для сыра купить, а можно изготовить собственными руками и использовать его в домашних условиях.

Конечно, промышленное производство и заводские приспособления не могут составить конкуренцию другим приборам. Однако существует одно решение, которое переходит из века в век и оно уже стало традиционным — это помещение продукта под тяжёлый предмет, которым обычно выступает камень.

Для изготовления каменного пресса для сыра в домашних условиях потребуется всего лишь подыскать подходящий увесистый камень или каменную плиту, которую лучше обточить придав ей форму прямоугольника.

При таком приготовлении сырную основу помещают в сумку из марли и укладывают на платформу. Сверху продукт прижимается камнем и его оставляют в хорошо проветриваемом помещении либо под навесом на улице.

Пресс винтового типа

Очень хороший результат в приготовлении сыров показывают винтовые прессы. С их помощью прекрасно отжимается сыворотка.

Кроме того, они весьма компактны и не займут много места при эксплуатации.

Однако у винтовых устройств присутствуют и свои недочёты, главный из которых — это отсутствие возможности для определения уровня давления, оказываемого на продукт, находящийся в стадии созревания.

Для того чтобы приготовить сырную головку, можно воспользоваться устройством, применяемым в виноделии для отжима ягод и плодов. Когда имеется желание, такой пресс можно изготовить и самостоятельно в домашних условиях. Чтобы это сделать необходимо:

• найти струбцину подходящего размера;
• подобрать под неё ёмкость, в которую будет помещаться основа будущего продукта.

При помощи винтового приспособления можно сэкономить достаточное количество времени на приготовлении продукта, ведь по мере того, как вытекает сыворотка, струбцину можно подкручивать, что позволит увеличить давление на сырную массу.

Для приготовления сыра в дома можно сделать пресс из старой упаковки от компакт-дисков. Сделать такое устройство довольно просто:

• необходимо найти несколько пластиковых футляров из-под дисков, которые будут иметь разный диаметр;
• на дне футляра большего размера сделать отверстие для того, чтобы стекала сыворотка. Сделать это можно при помощи сверла или раскалённой спицы;
• затем нужно зачистить поверхность изнутри, что обеспечит более удобное извлечение сыра из ёмкости.

В процессе эксплуатации такого приспособления нижнюю часть футляра от диска размещают в глубокой миске и покрывают дно марлей либо тонкой тканью. Затем выкладывается сырная масса, которая сверху накрывается вторым футляром с меньшим размером. После на него кладётся тяжёлый груз.

Френч-пресс для изготовления сыра

В домашних условиях изготовить сыр можно при помощи стеклянного чайника, в котором готовят чай или кофе, которые требуют отжима. Такой чайник имеет цилиндрическую форму. Уровень давления при таком приготовлении будет небольшой. Примерно 3−4 кг. Для воплощения идеи потребуются следующие материалы:

• френч-пресс;
• канцелярские скрепки;
• болты;
• резинки;
• шуруповёрт;
• паяльник;
• термоусадка.

При помощи шуруповёрта необходимо проделать, а крышке чайника несколько отверстий, куда будут вкручиваться болтики. Соответственно, вкрутить их в дырочки.

В основании чайника нужно проделать четыре проёма, куда будут вставляться скрепки. Их нужно соединить при помощи резинок.

На скрепки необходимо наложить термоусадку и прогреть при помощи паяльника.

В использовании такой самодельный пресс достаточно прост. Сырная масса помещается в ёмкость, после чего резинки у основания нужно затянуть и зацепить за болтики, прикрученные на крышке. Так образуется такое усилие, которое необходимо для отжима сыворотки.

Жестяная банка в качестве пресса для сыра

Одним из самых простых приспособлений для изготовления сыра может послужить жестяная банка вместительного размера. Например, можно взять банку из-под томатной пасты, объем которой будет не менее 0,5 л.

В дне ёмкости необходимо проделать отверстие. Сделать это можно при помощи гвоздя или другого острого предмета. При этом заострённые края не должны смотреть внутрь, а должны выходить наружу.

Так сыр не будет деформироваться.

Перед тем как положить продукт в ёмкость, её края и дно выстилают марлей. После, массу накрывают крышкой подходящего размера и придавливают подходящим грузом.

Как создается давление в прессе

Делая пресс своими руками, крайне важно уделить внимание вопросу создания требуемого давления на сырную массу. В нашем случае роль давящего элемента играют пружины, поэтому они должны быть достаточно сильными. К примеру, наиболее распространённым вариантом являются пружины, оказывающие давление в 10 кг на сжатие

За неимением мощных пружин возможно использовать не 2, а 4 рычага подобного давления, расположив их между двумя брусками

К примеру, наиболее распространённым вариантом являются пружины, оказывающие давление в 10 кг на сжатие. За неимением мощных пружин возможно использовать не 2, а 4 рычага подобного давления, расположив их между двумя брусками.

Платформа для груза либо переходник для крышки могут быть оснащены шкалой, позволяющей контролировать давление. И в завершении необходимо сделать несколько кружкой из дерева либо плотного пластика – они играют роль прокладок между прессом и формой.

Давление создается достаточно просто – за счет пружин, бурса и гаек с ушками.

Процесс прессования и технология использования ручного пресса для сыра

В процессе прессования есть свои важные нюансы, которые нужно обязательно знать начинающему сыроделу, чтобы получить качественный продукт.

Сила и скорость прессования

Процесс прессования сыра должен проходить плавно, давление на сырную массу нужно увеличивать постепенно. Чем мягче ваша сырная масса, тем меньше должно быть изначальное давление.

Под значительным давлением пресса сырные зерна деформируются, а в верхнем слое они уплотняются настолько, что образуют корковый слой, важный для сохранности сыра. Слой препятствует проникновению внутрь сырной головки бактерий и микроорганизмов, а также помогает продукту сохранять форму.

В процессе прессования нельзя торопиться. Если вы слишком сильно начнете «давить» на сырную массу, то сыворотка быстро покинет поверхностные слои. Ускоренно образуется корка. Она заблокирует каналы между зернами и не даст выйти жидкости из внутренней части сырной массы. Поэтому ваш сыр окажется чрезмерно влажным, его вкус будет незрелым. Такой сыр плохо хранится и слишком быстро портится.

Просто и эффективно – девиз винтового ручного пресса

Салфеточное и бессалфеточное прессование

Для того, чтобы поверхностный слой получился равномерным и качественным, важным условием является правильный отвод сыворотки от поверхности образующейся сырной головки.

Если вы используете обычные сырные формы, то эффективному отводу влаги служит дренажная ткань, в которую заворачивают сыр. Этот способ называют салфеточным прессованием.

Применяя салфеточное прессование, вам необходимо несколько раз сменить ткань, в которую оборачивается сырная масса. Тогда складки ткани не помешают образованию ровного поверхностного слоя. Этот процесс называют «переодеванием» сыра или перепрессовкой. Количество перепрессовок зависит от рецепта, по которому вы готовите. Как правило, в рецептуре сыра указывается их количество.

Если вы приобрели пресс с перфорированными формами, то использование дренажных материалов не нужно – верхний слой и без того получится ровным. Такой вид прессования называют бессалфеточным.

Как пользоваться ручным прессом

Прессование в технологической цепочке приготовления сыра стоит следом за самопрессованием. Когда сыворотка из массы перестает выделяться, то пора класть сыр под пресс. Для этого его помещают в специальную сырную форму или в корзину пресса с перфорированной формой. Затем опускают тарелку пресса на сырную массу. Если требует конструкция, то закрепляют груз.

Усилие, необходимое для прессования, зависит от сорта сыра, который вы готовите. Если вы желаете сделать настоящий твердый сыр, то основная часть прессования должна проходить под серьезным давлением. Так, швейцарский сыр у вас получится при нагрузке в 64 кПа, а классический голландский сорт и его аналоги – при давлении 35 кПа.

Прессование идет в несколько этапов, с регулярным переворачиванием сыра. Средняя продолжительность процесса разнится в зависимости от рецепта, которому вы следуете. Время необходимого давления на сырную массу составляет от 2 до 16–18 часов.

После окончания прессования сыр вынимают из пресса, оборудование тщательно моют и сушат.

Двойной пресс идеально подходит для большой семьи или маленького домашнего производства

Платформа для груза в прессе для сыра

На моем фото, где вид сверху, в брусе дырки — не обращайте внимание, брус от старого проекта, между собой всё соединялось с боков, насквозь через крайний брус. Платформа для груза состоит:. Платформа для груза состоит:

Платформа для груза состоит:

• 2 внешних бруса х 50 см
• 2 внутренних бруса х 17 см
• по центру вертикальный упор х 4 см, т.е. внутренняя часть состоит из 17+4+17=38 см
• 2 бруска по торцам, их длина равна ширине всей платформы.

Важно! Платформа должна свободно «ходить» по стоякам-направляющим! Не застревая!

В дальнейшем, во время пользования, мне показалось неудобным каждый раз снимать ее полностью, чтобы поставить очередную форму с сыром. Поэтому муж сбоку просверлил неглубокие отверстия, чтобы можно было зафиксировать платформу в верхнем положении.

Альтернативные варианты прессов для сыра

Сделать пресс для сыра своими руками возможно и из подручных материалов.

Используя френч-пресс

Простой вариант создания пресса под сыр – использование стеклянного чайника из-под чая и кофе, оснащенного емкостью для отжима содержимого. Последняя всегда имеет цилиндрическую форму. Но тут стоит учитывать тот фактор, что крышка должна быть плотной – иначе, не получится создать сыр с ровными краями. Кроме того стоит понимать, что уровень давления, в случае использования такой пресс-формы, будет небольшим – приблизительно 3-4 кг.

Реализовать такую пресс-форму помогут следующие расходные материалы:

• френч-пресс;
• канцелярские скрепки;
• болты;
• резинки;
• шуруповерт;
• паяльник;
• турмоусадка.

Алгоритм изготовления пресса:

1. Используя шуруповерт, делаем в крышке чайника 2-3 небольших отверстия – в них мы вкручиваем болты.
2. В основании заварника делаем 4 проема, вставляем в них скрепки и соединяем между собой, используя резинки.
3. На скрепки накладываем термоусадку и подогреваем пальником.

Вуаля, форма под прессование сыра готова. Размещаем сырную массу в заварник, стягиваем у основания резинки и зацепляем их за болтики, вкрученные в крышку. За счет этого образовывается усилие, стимулирующее отток сыворотки из сыра.

Пресс на основе жестяной банки

Самодельный пресс возможно смастерить даже из обычной жестяной банки. Для таких целей сгодится объемная банка из-под томатов, вмещающая не менее полулитра. Достаточно сделать в дне несколько отверстий таким образом, чтобы края выпирали наружу, а не внутрь – то есть отверстия должны выполняться изнутри.

Емкость устилается марлей, в нее выкладывается сырная масса, а поверх, в качестве гнета, возможно использовать банку с водой, бутылку и т.п.

Такое приспособление отличается простой и практичностью.

Выгодность домашнего приготовления

Кроме ассортиментной фальсификации, наблюдается качественная подмена товаров. Например, нарушаются рецептуры и технологические сроки созревания. В продукцию добавляется излишнее количество антибиотиков и консервантов. Это вызывает аллергические реакции и обострения болезней у потребителей. В сравнении с покупными сырами, домашние обычно с более богатым и выраженным вкусом. Это связано с тем, что сырое молоко имеет особенную микрофлору. В нем много аминокислот и летучих компонентов. Из пастеризованного молока они исчезают при обработке, а добавление различных усилителей вкуса не дает должного эффекта. У сыроделов не получается преодолеть недостатки пастеризованного напитка.

Себестоимость изготовления домашних сыров связана с объемами производства. Если рассчитать вариант «для себя» из 6-ти литров молока, купленного по 35 рублей у фермера, получается: 210 рублей, плюс расходы на фермент, около 50 рублей. Выход готового товара из указанного объема — 0,5-0,6 кг.

Стоимость домашнего продукта за 1 кг должна составлять 450-500 рублей. Рыночная цена магазинного варианта — 350-400 рублей. Домашний сыр дороже, так как производители включают в разовые траты оборудование, формы, инструменты. К постоянным расходам, кроме молока и фермента, относятся закваски и различные специи, упаковочная тара. Цена за партию домашнего сыра увеличивается соответственно тратам производителя.

Из творога и молока

• Время приготовления: 3 часа 30 минут.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 141 ккал в 100 г.
• Предназначение: закуска, к завтраку.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легкая.

Домашний сыр – это натуральный продукт с фантастически мягким сливочным вкусом и плотной консистенцией, благодаря которой его удобно резать ножом. Чтобы он приобрел аппетитный желтый цвет, яйцо можно заменить двумя желтками. Молоко лучше использовать коровье – готовое блюдо из козьего молока будет иметь слишком резкий запах, который многие считают неприятным.
Ингредиенты:

• творог пресный – 1 кг;
• молоко – 1 л;
• яйца – 1 шт.;
• масло сливочное – 100 г;
• сода пищевая – 2 ч. л.;
• соль – 0,7 ч. л.;
• зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Перед тем, как приготовить домашний сыр из творога и молока, достать из холодильника и размягчить сливочное масло.
2. Наполнить большую кастрюлю литром молока. Довести до кипения, помешивая.
3. Добавить творог, варить 5 минут на небольшом огне, пока не отделится сыворотка.
4. Отбросить на дуршлаг, застеленный влажной, сложенной вдвое марлей. Дать сыворотке стечь, концы марли соединить. Подвесить над раковиной, не развязывая образовавшийся мешочек.
5. Масло взбить с яйцом, солью, пищевой содой. Гасить ее не нужно.
6. Смешать яично-масляную массу с творожной смесью. Добавить мелко порубленный укроп, петрушку или другую свежую зелень, перемешать до однородности. Переложить в кастрюлю.
7. Варить 10 минут на паровой бане, пока масса не приобретет тягучую консистенцию.
8. Выложить в контейнер, смазанный маслом. Придавить грузом, убрать на 3 часа в холодильник.
9. Извлечь из формы, нарезать.

Твердотельные реле (solid state relay — SSR)

Для коммутации нагрузки (тены, электромагнитные клапаны, насос) необходимо использовать реле. Можно использовать как обычные механические реле, так и твердотельные (на семисторах). У твердотельных свои проблемы, поскольку у них не нулевое сопротивление, а, соотвественно, они греются. Однако, при нормально подобранном SSR и радиаторе нагрев несущественный.

Есть твердотельные реле на один канал, т.е. при подаче постоянного напряжения на цепь управления идет коммутация одного канала нагрузки по переменному или постоянному напряжению. Есть вариант сборного SSR на 5 каналов на DIN рейку.

Нужно внимательно смотреть по нагрузке. Поскольку доверия к китайской электронике немного, лучше по мощности брать SSR с приличным запасом. И внимательно выбирать SSR в зависимости от типа нагрузки: переменное и постоянное напряжение. В случае с теном мощность потребления большая, SSR будет нагреваться. SSR нужно ставить на радиатор.

Оборудование для сыроварения

Технологически сыроварня должна быть оснащена в первую очередь сыроизготовителем. Он нужен для выработки сырного зерна – основы будущего готового продукта. Конечно, сыроизготовителей сегодня – немало, они различаются вместимостью, рабочей площадью, габаритными размерами и

стоимостью.

Вот некоторые виды с примерными ценами:

• Л – 5 – ОСА – 0,3 / 116 000 рублей;
• ВДП – 150 / 256 000 рублей;
• ВДП – 300/ 320 000 рублей.

Кроме основного оборудования – сыроизготовителя, понадобятся еще некоторые машины, при помощи которых можно будет диверсифицировать сырное производство:

• сыродельные ванны;
• машины Д7 – ОСА – 1 и В – 2 – ОСВ – 5;
• коптильная камера/термокамера;
• котел для плавления сыра;
• пресс для сыра.

Например, на сыродельных ваннах вы сможете приготовить сырное зерно. Потом из него можно будет делать как минимум два вида сыра – твердый или/и мягкий. К рассмотрению можно принять сыродельную ванну «SKM Economic».

Это идеальный вариант для начинающих сыроваров. Аппарат работает на ручном управлении, имеет функции охлаждения и нагрева. Режим работы задается от 30 до 75 градусов Цельсия.

Для приготовления копченого сыра вам понадобится либо коптильная камера, либо термокамера. В целом, аппаратное устройство такой машины должно включать в себя ряд основных составляющих: управляющий и агрегатный блоки, генератор дыма, вентилятор осушки, тележку. В качестве дополнительной функции в некоторых моделей есть еще и охладитель дыма. Высококачественный копченый сыр получается, если внутри агрегата пропорционально распределяются дымо-воздушные смеси.

Для плавленного сыра необходим специальный котел, который так и называется: котел для плавления сыра. Как правило, он имеет ёмкость толщиной в две стены. Цена такой машины велика – порядка миллиона рублей.

«Можно посолить и обжарить – хоть на что-то будет похоже»

Инструкция на сайте сыворотки предлагает вскипятить молоко, засыпать в него содержимое упаковки и охладить до комнатной температуры. Валентина Мордвинова, заведующая отделом сыроделия ВНИИ маслоделия и сыроделия, сразу же отмечает, что при такой технологии ничего хорошего не получится даже из качественной закваски.

– «Засыпать закваску в кипящее молоко» – дальше можно не продолжать. Остается выключить огонь, выпить молоко или сварить на нём кашу. Внося микроорганизмы в кипящее молоко, мы полностью инактивируем их жизнедеятельность – то есть убиваем. Температура внесения в молоко закваски, в зависимости от вида закваски, – от 30 до 36 градусов, иногда 38; такие же условия и у молокосвертывающего фермента, — объясняет эксперт.

Сайт предлагает сразу после охлаждения слить сыворотку, обернуть сгусток в ткань и положить его на сутки в холодильник. Специалист ВНИИМЗ отмечает, что сырный сгусток может получиться только в том случае, если до слива жидкости в кастрюлю добавят молокосвёртывающий фермент. Однако даже в этом случае о вкусном домашнем сыре можно забыть: по словам Мордвиновой, получившийся продукт хоть и будет съедобным, но он мало чем будет напоминать настоящий сыр.

– Если сгусток (калье) был нежным, и если температура коагуляции и отделения его от сыворотки была невысокой, то получится что-то типа мягкого сыра, но совершенно безвкусного. Погубленные высокой температурой и недостатком времени микроорганизмы не смогут сбродить лактозу, накопить хоть какое-то количество молочной кислоты, чтобы придать продукту приятный кисломолочный вкус. Через сутки получится пресно и невкусно. Впрочем, можно посолить и обжарить – хоть на что-то будет похоже.

Использование пресса

Изготовление сыра начинается с самопрессования, при котором из сырья удаляют воду без механического воздействия. Сыр, лежа некоторое время в формах, избавляется от лишней жидкости. В результате получаются сыры мягких сортов. Чтобы получать твердый продукт, одного самопрессования недостаточно. Необходимо специальное оборудование – прессы.

Сыроделы используют прессы для приготовления сыров методом прессования. В ходе этого процесса из первоначального сырья выводят воду и придают продукту определенную форму. После обработки под прессом сыр становится плотным, а его верхний слой превращается в твердую сырную корку.

На заметку!При прессовании сыра нельзя спешить, так как слишком большое давление приведет к быстрому истоку сыворотки и ускоренному созданию корки. Последняя не выпустит жидкость из сердцевины сырной массы, и сыр получится влажный и с незрелым вкусом.

Использование пресса

Для того чтобы приготовить мягкий сорт сыра, надо удалить из творога лишнюю влагу. Это делается с помощью самопрессования. Сырьё надо поместить в формы и оно без механического воздействия будет терять излишнюю влагу. Но чтобы приготовить сыр более твёрдого сорта, нужен пресс.

Пресс выводит жидкость, придавая сыру специальную форму. После этих манипуляций сыр становится тверже, а верхний слой приобретает настоящую сырную корку.

При использовании пресса нельзя торопиться, ибо это может привести к ускоренному появлению корки. Из-за этого может вывестись не вся влага и сыр в конце получится жидковатый.

Выбор оборудования

Материал изготовления надежного и долговечного устройства — нержавеющая сталь. Емкости легко и быстро отмываются, не впитывают ароматов продуктов переработки. Минус материала — в неустойчивости к соленой или кислой среде, в которой созревают большинство видов сыров.

Некоторые варианты емкостей домашнего оборудования изготавливаются из эмали. Главный плюс изделий — в возможности долгой сохранности кислых и соленых продуктов. Сыроварни легко защищаются от различных загрязнений. Минус изделий — в возможности растрескивания эмалей. От кислых продуктов покрытие становится хрупким, а дальнейшее использование невозможным.

Пищевой пластик тоже используется в комплектации оборудования для домашних сыроварен. Но он подходит в качестве тары, в которой прессуется готовая продукция. Материал считается менее подверженным кислой среде перерабатываемого молока. Минус пластиковых изделий — в хрупкости и недолговечности, в сравнении с нержавеющей сталью.

Объем рабочей емкости для домашних приборов — 15-30 литров. Если планируется организовать цех, минимальные размеры — от 50-ти литров. Минусы маленьких емкостей для производств скрываются в увеличении расходов на электричество.

Процесс изготовления одной партии сырной продукции чаще непрерывный. Работающее оборудование нельзя отключить.

Это интересно

Большие емкости можно использовать и с меньшими объемами жидкости. В 30-ти литровую сыроварню можно залить и пять литров сырья, получив в исходе головку сыра желаемого объема. В процессе приготовления исключается пригорание молока благодаря водяной рубашке.

Контроль за температурой во всех современных сыроварнях осуществляется по автоматическому термометру

Плюс техники в точности, упрощении процесса, что важно для новичков. Обычные термометры также активно используются сыроделами

Комплектация оборудования предполагает полный набор запасных частей, которые позволяют сразу приступить к производству. Например, в качестве нагревательных элементов в емкостях присутствуют ТЭНы, оснащенные датчиком. Температура нагрева устройства чаще выводится на дисплее в режиме реального времени.

Комплектация обычно включает сырные прессы, ножи, прочие составляющие, которые упростят выемку готового продукта.

Для опытных производителей важно получить вкусный сыр, а для этого нужно учесть нюансы, которые иногда лучше выполнить вручную, поэтому часть операций они выполняют самостоятельно

Пресс из стеклянного заварника

Для изготовления сыра в домашних условиях можно использовать заварник, известный как френч-пресс. Такой стеклянный чайник цилиндрической формы широко применяется для приготовления травяных чаев, кофе и прочих напитков, которые требуют отжима и настаивания. Воспользовавшись указанной идеей, можно изготовить прессы для сыра, где уровень давления будет достигать порядка 4 кг. Для реализации задумки потребуются следующие инструменты и материалы: френч-пресс, несколько канцелярских скрепок, болтики, резинки, паяльник, шуруповерт, термоусадка.

Ход работ:

1. С помощью шуруповерта проделываются отверстия в крышке френч-пресса. В образованные дырочки ввинчиваются небольшие болтики.
2. В основании заварника проделываются четыре проема под канцелярские скрепки, которые соединяются с резинками.
3. На скрепки накладывается термоусадка и прогревается паяльником.

Пользоваться самодельным прессом, изготовленным согласно вышеуказанной инструкции, крайне просто. Достаточно поместить сырную массу в емкость, натянуть резинки, соединенные со скрепками у основания приспособления, после чего зацепить их за болтики на крышке заварника. Таким образом образуется необходимое усилие для отжима сыворотки.

Необходимые ингредиенты

Для изготовления сыров в домашних условиях вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Молоко. Для сыроварения стоит использовать домашнее, фермерское молоко. Сыр можно приготовить и из магазинного молока, при условии, что оно пастеризовалось при температуре ниже, чем 85 °С. Однако это, во-первых, слишком дорого, во-вторых, совершенно нецелесообразно. Если вы абсолютно уверены в качестве сырья, его можно использовать для изготовления сыров, не требующих выдержки. Если же вы готовите, к примеру, сыр «Гауда», который необходимо выдерживать 2 месяца, использование непастеризованного молока может стать большой ошибкой. Также не стоит использовать молоко сразу после дойки. Должен пройти определенный период времени, так называемая бактерицидная фаза, и только после этого из сырья можно делать сыр. Пастеризовать сыр можно при температуре от +65 до +74 °С (около 20 минут). Помните, молоко нельзя перегревать, иначе структура белка будет повреждена, и сырный сгусток попросту не образуется. После нагревания молоко необходимо быстро охладить. Использовать пастеризованное молоко нужно как можно скорее, буквально в течение суток.
• Хлорид кальция. CaCl2 уже давно используется для изготовления самых разных видов сыров. Именно он помогает сформировать так называемый сырный сгусток. Как известно, молоко имеет разную способность к свертываемости под воздействием сычужного фермента. Если частицы основного белка, также известного как казеин, отличаются крупным размером, тем лучше свертывается молоко. На их размер, в свою очередь, влияет именно хлористый кальций. Иными словами, добавляя это вещество в молоко, вы восполняете запас кальция, утраченный во время пастеризации или вследствие воздействия сезонного фактора. Не стоит переживать о том, что он может нанести вред здоровью – хлористый кальций активно используется в кулинарии. Получают его при производстве соды. Его можно купить в магазинах товаров для сыроварения или в форме таблеток в обычных аптеках.
• Закваски. Их используют не всегда, однако они необходимы для изготовления некоторых сортов сыров. В домашнем, непастеризованном молоке и так присутствуют так называемые стартерные культуры, а значит, если вы используете свежее сырье, закваски вам не нужны. Однако если у вас нет собственного молока, и вы сомневаетесь в качестве продукта, закваски помогут нормализировать его, довести сыр до стандартов ГОСТа, исключить вероятность попадания особой, масляной бактерии и кишечной палочки.
• Специальные молокосвертывающие ферменты. Как можно догадаться из названия, именно эти ферменты отвечают за сворачивания молока. Они расщепляют белок, а затем объединяют эти частички вокруг ионов кальция. Такие небольшие сгустки затем и объединяются в нужный сырный сгусток. Обычно для изготовления сыра используют сычужный фермент (пепсин). В производстве сыра можно использовать аптечный пепсин (обычно продается в форме таблеток, которые легко измельчить обычным ножом), ацидин-пепсин (плохо растворяется, стоит немало и замедляет сворачивание), который, впрочем, является не лучшим вариантом для сыроварения, и искусственный пепсин, безопасность которого еще не доказана. Очень часто в сыроварении используется именно сычужный фермент, говяжий, куриный или свиной. Однако он также имеет свои недостатки – сыр не подойдет для вегетарианцев, срок хранения может уменьшиться, а передозировка будет грозить излишней горькостью конечного продукта. Альтернативной такому ферменту станет аналог растительного происхождения. Они изготовляются из натуральных ингредиентов, не горчат и стоят недорого.
• Соль для соляного раствора.

Это список ингредиентов, которые чаще всего используют сыровары. Разумеется, вам могут понадобиться и другие продукты – все будет зависеть от выбранного рецепта. Так, в сыр могут добавляться другие молочные продукты, например, масло и сметана, различные травы и специи. Некоторые и вовсе вместо молока, в качестве основного ингредиента творог.

Преимущества и недостатки бизнеса

Из преимуществ следует выделить:

• Небольшие капиталовложения на старте
• Стабильный спрос на продукт
• Низкий уровень конкуренции
• Возможность создания собственной франшизы
• Бизнес на долгосрочную перспективу
• Вариативность использования оборудования для выпуска другой молочной продукции
• Респектабельность идеи
• Безотходность производства

Из недостатков стоит отметить:

• Необходимость строгого соблюдения санитарных норм и технологии производства
• Длительная окупаемость
• Трудности в оформлении документов
• Необходимость быстрого сбыта из-за ограниченных сроков хранения
• Хотя в производстве сыра есть некоторые сложности, он относится к числу элитных категорий бизнеса.

Что такое прессование и зачем оно нужно?

Прессование – технологический этап приготовления сыра, в процессе которого из продукта удаляют межзерновую влагу. Сыр приобретает определенную форму, уплотняется, верхний слой зерен замыкается, образуя защитную корку.

Самый простой способ получения домашнего сыра – это самопрессование.

Самопрессование – удаление лишней влаги из сыра без дополнительных механических воздействий. Жидкость уходит под влиянием гравитации, стекая через межзерновые каналы. Cыр просто выдерживают определенное время в формах, регулярно переворачивая для равномерного оттока сыворотки.

Так получают многие виды мягких сыров. Но если вы задумались о приготовлении настоящего твердого сыра, то стадия самопрессования будет лишь промежуточной на пути к цели. После нее потребуется прессование с помощью специального оборудования – сырного пресса.

«Водяная рубашка»

Специализированный котел с «водяной рубашкой» для варки сыра стоит дорого, поскольку это заказное решение, т.е. мелкосерийное производство. Для изготовления сыроварни целесообразно использовать серийные решения, поскольку в этом случае цена будет минимальной. В качестве емкости для варки сыра можно использовать различные нержавеющие сосуды (если нашли удачное решение, пожалуйста поделитесь с коллегами, написав на):

• Два котла различной емкости один в другой. Например, 25 л и 20 л / 12 л. Между ними заливается вода. Этот вариант хорош тем, что позволяет относительно легко масштабироваться. На рынке есть котлы до 70-100 литров. Сыроварня-же на 70 литров будет стоить дорого. Вся автоматика останется той-же, меняются только емкости.
• Мармит с гастроемкостями. Сам мармит может стоить достаточно дорого. Плюс этого варианта, что тен и терморегулятор уже встроен в нержавеющий корпус. Гастроемкости можно менять, регулируя объем производства сыра. Например, гастроемкости GN 1/1 есть до глубины в 250 мм. Это около 30 л. Соотвественно, это предел для мармита с одной гастроемкостью GN 1/1. Далее только использование мармитов на несколько гастроемкостей или нескольких мармитов.
• Кипятильник из нержавейки (бак электрический/бойлер) с котлом внутри. К сожалению, кипятильники на большие емкости стоят довольно дорого. Небольшие кипятильники производства: Термаль, АВАТ, ДЕБИС (диаметр маленький 250 мм). Но в них чаще всего нет двойных стенок, вода подогревается теном напрямую, т.е. нужно помещать внутрь котел с малым диаметром (редкость).
• Можно заказать изготовление бака с «водяной рубашкой». Умельцев найти можно, но это уже будет заказное производство с высокой стоимостью изготовления.